Cómo aplicar la matriz de ingeniería de menú paso a paso (con ejemplo de cálculo)

Entender el concepto de ingeniería de menú es el primer paso, pero aplicarlo con números reales de tu propia carta es lo que realmente cambia las decisiones sobre qué platos destacar, ajustar o sacar. Esta guía recorre el cálculo paso a paso con un ejemplo concreto.

Paso 1: reunir el margen de contribución y la popularidad de cada plato

El primer dato necesario es el margen de contribución de cada plato, es decir, el precio de venta menos el costo de los ingredientes. El segundo dato es la popularidad: cuántas unidades de ese plato se vendieron en el periodo analizado, generalmente un mes.

Paso 2: calcular el promedio de margen y el promedio de ventas de la carta completa

Con los datos de cada plato reunidos, se calcula el margen de contribución promedio de toda la carta y la cantidad de ventas promedio por plato. Estos dos promedios son las líneas que dividen la matriz en cuatro cuadrantes.

Paso 3: ubicar cada plato según esté sobre o bajo cada promedio

Un plato con margen sobre el promedio y ventas sobre el promedio cae en el cuadrante de "estrellas". Un plato con margen alto pero ventas bajas cae en "puzzles" o enigmas. Un plato con margen bajo pero ventas altas cae en "caballos de batalla". Y un plato con ambos valores bajo el promedio cae en "perros", el cuadrante menos favorable.

Ejemplo de cálculo con números concretos

Supongamos una carta donde el margen de contribución promedio es de $4.500 pesos por plato, y la venta promedio mensual es de 80 unidades por plato. Un lomo a lo pobre con margen de $6.000 y 95 unidades vendidas cae en "estrellas". Una pasta con margen de $3.200 pero 110 unidades vendidas cae en "caballo de batalla": vende mucho, pero deja menos margen del que debería.

Paso 4: decidir una acción concreta para cada cuadrante

Los platos "estrella" se mantienen y se destacan en el diseño de la carta. Los "caballo de batalla" son candidatos a subir de precio levemente o a rediseñar la receta para mejorar el margen sin perder volumen. Los "puzzles" se pueden destacar visualmente o promocionar para aumentar su venta. Los "perros" son candidatos a salir de la carta, salvo que cumplan otro propósito estratégico.

Repetir el ejercicio cada cierto tiempo, no solo una vez

La matriz de ingeniería de menú pierde utilidad si se calcula una sola vez y se archiva. Repetir este ejercicio cada trimestre, usando datos de ventas actualizados, permite ver cómo se mueven los platos entre cuadrantes a medida que cambian los precios, los costos o las preferencias de los clientes.